​爆款面包超市制造，山姆盒马胖东来进军“烘焙顶流”

爆款面包超市制造，山姆盒马胖东来进军“烘焙顶流”

图片来源：视觉中国

蓝鲸新闻 9 月 2 日讯（记者 张静伦）越来越多年轻人抛弃传统烘焙饼店，转而涌入各大商超的烘焙区。

从沃尔玛、大润发到山姆、盒马，商超烘焙正在以迅猛的态势崭露头角，成为烘焙界的一股新势力。相比面包店十多块一个面包，商超烘焙不仅品种繁多，而且性价比极高。

此外，随着商超巨头不断加码烘焙赛道，各类网红烘焙产品应运而生。例如山姆的麻薯和瑞士卷等热销产品，每月的销量高达数千万个，被誉为 " 爆款制造机 "。大润发的土豆面包、胖东来的大月饼等，亦在社交平台上引发了极大关注，甚至吸引黄牛加价代购。

商超烘焙何以成为新晋 " 顶流 "？

商超烘焙成新晋 " 顶流 "

今年以来，萌萌几乎每天都去盒马的烘焙区。她告诉蓝鲸新闻记者，" 我基本是晚上 8 点半以后去，有时候得等到 9 点以后，可以捡漏到打折款。"

和萌萌一样，被商超烘焙区 " 硬控 " 的消费者还有很多。

8 月 29 日上午，蓝鲸新闻记者走访胖东来新乡生活广场店，发现烘焙区的人流最为密集。不乏用面包、糕点填满整个购物车的代购，还有捧着满满一盘子面包、熙熙攘攘来往的顾客。

胡先生装了满满一大购物车的绿豆糕、琪玛酥、蛋糕卷等热销单品。" 我来河南旅游，走的时候特意绕道胖东来。胖东来的烘焙产品在网络上热度很高，这些都是给亲戚朋友带的。"

随着商超烘焙不断出圈，商超们还在不断加码烘焙产品。大润发宣布 15 款经典烘焙产品回归，包括毛毛虫面包、奶酪包等经典产品。盒马亦加快上新节奏，萌萌告诉蓝鲸新闻记者，今年盒马烘焙区的面包、甜点种类更多了。" 例如驴打滚大福、云朵奶油面包和滑蛋芝士帕尼尼，都是这几个月上新的。"

不少网红烘焙单品也都出自商超。比如大润发的土豆面包，因外形酷似土豆，并配有形似 " 铲子 " 的勺子，上市就立刻售罄，还引发了一批烘焙店的模仿热潮；山姆的麻薯、瑞士卷等产品单月可以卖出数千万个；盒马亦不乏鲜肉月饼、榴莲千层等热销产品。

烘焙产品卖得红火，一些商超还开设起了独立的烘焙专门店，比如胖东来的自营烘焙店 " 德丽可思蛋糕 "，Olé 的烘焙专门店 Olé Bakery。

比传统烘焙店更有性价比

相比传统烘焙饼店，商超本身品类更加齐全，适合 " 一站式购物 "。但对消费者而言，去商超买烘焙还有一个更重要的原因——实惠。

以山姆的原味伯爵瑞士卷为例，一盒 59.8 元 16 片，折算下来为 3.74 元 / 片，而面包房和甜品店的瑞士卷售价通常在 5 元 -20 元不等。

萌萌告诉蓝鲸新闻记者，现在去烘焙店买东西并不便宜，尤其是一些单品专卖店。" 之前去某吐司专门店，28 元就 5 片。像蛋挞专门店，一个蛋挞卖 10 元以上很常见，甚至部分门店招牌蛋挞的价格接近 30 元。"

据网易数读统计，截至 2023 年 10 月 30 日的大众点评数据显示，一线城市 10 元以下的面包占比仅为 7.2%，而价格在 10 元 -20 元的面包占比达到了 56.8%。

而此前微博上一项针对 34 万人的投票调查显示，69% 的网友对面包的价格预期在 10 元以内；仅有 23% 能接受 10-20 元的价格。

反观商超烘焙区，价格越卖越低，甚至还刮起了 "9.9 元风 "。

蓝鲸新闻记者注意到，沃尔玛近期在部分门店推出了 "9.99 元面包随心选活动 "，涉及三十多款烘焙产品，比如 8 个一盒的泡芙，8 个一盒的麻薯，4 个一盒的蛋挞，再或者是一根半个手臂长的毛毛虫面包 ……

大润发此前也宣布，今年推出的烘焙会更聚焦价格力的塑造，"9.9 元系列 " 将持续上新，比如 9.9 元的火腿松松吐司、9.9 元两个的猪扒包等。大润发烘焙师傅在接受媒体采访时表示，9.9 元已经成为一种低价感知单位，相比于两位数以上的价格，这个定价往往能让消费者更直接感受到便宜实惠。

预制烘焙是平价秘籍？

为什么商超烘焙能比烘焙专门店卖得更便宜？真的能赚钱吗？

这背后，还得从商超烘焙的制作说起。

据了解，制作一款烘焙产品通常需要经过面团搅拌、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发、成型和烘烤等过程。在常温烘焙店里，这些环节都需要面包师在门店完成。而商超烘焙多用冷冻烘焙产品（即在中央工厂完成部分或全部工序后，进行冷冻处理得到的烘焙产品）二次加工完成。

例如商超中的羊角包、可颂等单品常用到冷冻烘焙半成品，送到门店后经由师傅们解冻、醒发，再现场烤制而成。而像榴莲千层蛋糕、瑞士卷等则是直接用的冷冻烘焙成品，门店通常只需解冻，即可售卖。

因前期的加工在工厂由机器完成，故而使用冷冻烘焙，对于商超而言，需要的人工数量更少，节省了人工成本。据 FBIF 食品饮料创新，冷冻烘焙出品的面包蛋糕价格往往是常温烘焙的 30%~80%。

另外，冷冻烘焙食品可以使烘焙门店准确和灵活地协调生产、库存和销量间的关系，避免产量过剩导致的浪费。据悉，冷冻烘焙品类通过冷冻方式进行储存和运输，保存期通常在 6 到 9 个月。

立高食品是冷冻烘焙行业市场份额第一的公司。它于 2021 年在深交所上市，今年上半年的营收达到了 17.81 亿元，同比上升 8.88%。其中面向商超渠道的营收为 5.07 亿元，占总营收比例为 28.53 ％。

根据立高食品 2022 年第一季度财报，它的第一大客户就是沃尔玛集团。此外，立高与盒马生鲜、永辉超市、家乐福、华润万家等大型商超均达成合作。

业内人士认为，随着技术迭代和供应链优化，商超烘焙的成本将进一步缩减，价格优势将更加明显。

未来，传统烘焙饼店与商超烘焙之间或展开一场激烈的争夺战。