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鲁菜三大菜系之孔府菜

2024-10-30 17:14 来源：尚腻网点击：

鲁菜三大菜系之孔府菜

孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。

孔府菜是由宋仁宗宝元年间开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。

精美的孔府菜

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。

“食不厌精，脍不厌细”，是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

2015年10月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化委员会宣布，向联合国正式启动世界非物质文化遗产代表名录的申请。

孔府菜的代表菜有一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环、燕窝四件:燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡

一品豆腐

一品豆腐，是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。

据说汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他“为人好书”，多才多艺，曾召集方士苏非、李尚、田由等“八公”在北山（即后来的八公山）大炼灵丹妙药，以图长生不老，多年以后，丹是没炼出来，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

寿字鸭羹

寿字鸭羹是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。

翡翠虾环

开国第一宴的第一道热菜---翡翠虾环，翠绿的颜色，脆嫩的口感，可以说是色香味俱全非常诱人。是一道营养丰富的健康菜。

据说始皇帝晚年想求长生，方士术士一时拿不出炼制的金丹来,便声称金丹丸要和翡翠环配着食用才有效。他们伙同御膳房的大师傅这样忽悠始皇帝，用翠绿的瓠子切成圆片，中间挖空成环，虾仁套入环中。

到午膳时这一道“翡翠环”就出炉了。所谓“翡翠环”，实际是一道用瓠子和虾子做的菜，翡翠证其色，虾环圆其形。这道菜虽然没有用真正的翡翠，但秦始皇见其色香味俱是一等一的美妙，拾箸细细品尝之后，更觉得神清气爽，从此天天点名要吃这道“翡翠环”了。

燕窝四件

万寿无疆

燕窝万字金银鸭块

该食品主要原料是水发燕菜、白煮鸭，主要配料是瘦火腿、鸡里脊、鸡蛋清等，采用蒸制的方法制作而成。

燕窝寿字红白鸭丝

寿字红白鸭丝

燕窝寿字红白鸭丝：燕窝万字金银鸭块：水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克，鸡蛋清2个。

燕窝无字三鲜鸭丝

鸭脯切成丝；海参、荸荠切成丁；海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀；鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥；其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成

燕窝疆字口蘑肥鸡

燕窝疆字口蘑肥鸡是一道菜品，主要制作材料有水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。

1894年，慈禧太后的六十大寿。这一次办寿，是慈禧有生以来办的最奢华的大寿，不惜挪用了北洋水师数百万两经费。为了巴结主上，各级官员也是绞尽脑汁变着花样给慈禧送礼。其中，第七十五代衍圣公（衍圣公是孔子后人的专属爵位）孔祥珂的夫人彭氏送的燕窝宴，堪称大清燕窝烹饪技法的集大成者。